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verdura, soprattutto quella selvatica, costituisce
uno dei piatti forti della cultura gastronomica locale.
Veniva raccolta assieme a funghi, rane, allodole,
ciammaruchelle dai terrazzani, abitanti di un quartiere
popolare del capoluogo, adusi a vivere, appunto, prendendo
dalla natura tutto ciò che di spontaneo e selvatico
questa ha da offrire. Naturalmente, anche la pasta
ne è un pilastro fondamentale: la pasta
fatta in casa era sulle antiche tavole
foggiane una necessità più che una virtù,
come dimostra la antica e suggestiva tradizione della
pasta di grano arso. Dopo
la mietitura e la bruciatura della stoppie, i terrazzani
battevano i campi anneriti, spigolando e raccogliendo
le spighe scampate alla falce dei mietitori, ma bruciate
dal fuoco delle stoppie. Sembrerà strano, ma
dalla farina ottenute da queste spiga si ricavano
paste e pizze dal gusto intenso. La si usa soprattutto
per confezionare i "cecatelli",
da mangiare senza eccessivi condimenti proprio per
esaltarne il sapore: pomodoro fresco, l'immancabile
olio di oliva, ricotta dura grattugiata. La tradizione
vuole che le verdure vengano accompagnata da pasta
corta, come appunto i cavatelli o
le strascinate, che sono
una versione particolare delle orecchiette: si condiscono
con finocchietti, patate e rucola, marasciuoli, cime
di rapa, cavoli, asparagi, a volte con pomodori a
volte senza. Fanno eccezione alla regola della pasta
corta i funghi, che in provincia
di Foggia sono presenti in numerose varietà,
sia nel Gargano che nel Subappennino. Il tipo di pasta
che meglio li accompagna sono i troccoli,
una sorta di spaghetti piuttosto spessi che si ottengono
incidendo una sfoglia di pasta di semola con uno speciale
attrezzo detto "troccolaturo". I troccoli
vengono conditi sul sugo di pomodoro fresco e funghi
appena fatti saltare in padella. Si può dire
che ogni verdura raccolta nel Tavoliere trovi un suo
abbinamento con la pasta, in un primo che offre non
sono sapori suggestivi, ma anche un trionfo di colori.
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