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È
vero che una volta la carne giungeva in tavola soltanto
nei giorni di festa, ma persino qui la gastronomia
dauna trovava il modo di nobilitare ingredienti poveri,
come le budella o la "pideja"
d'agnello, elevandoli a piatti monumentali.
I "turcenille"
(presenti soprattutto a Foggia, dov'è facile
trovarli che vengono cotti sulla griglia e venduti
agli angoli delle strade) sono un capolavoro di pazienza
e di ingegno. Le budella di agnello vengono laboriosamente
lavate e risciacquate, quindi avvolte su un ripieno
a base di animelle, abbondante prezzemolo, formaggio
e cotte sulla griglia. Sono più o meno delle
dimensioni di un dito. La versione più grande,
detta "cazz'marre"
viene invece cotta in forno con patate. Altrettanto
ingegnosa la "pideja" : la pancetta di agnello
viene trasformata in una specie di tasca che viene
riempita con uova, formaggio pecorino, prezzemolo.
Legata per impedire che il ripieno fuoriesca, si pone
a cuocere in abbondante sugo di pomodoro: il ragù
che si ottiene è ottimo anche per condire la
pasta. Sarà invece forse una vaga reminiscenza
di Arpi (dove veniva allevata una razza equina molto
apprezzata), l'abitudine foggiana di mangiare carne
di cavallo: soprattutto a mo' di involtini,
con ripieno di pecorino, prezzemolo, aglio, peperoncino
ed eventualmente uva passita, cotti nel sugo di pomodoro.
Piuttosto apprezzata è anche la carne di maiale,
conservata e consumata soprattutto nelle località
di montagna. Quasi introvabile la salsiccia
di fegato di maiale: sapore decisamente
forte, ma particolarissimo: qualche macellaio ancora
la prepara nella zona di Serracapriola e S.Paolo Civitate.
Una peculiarità di Roseto Valfortore sono invece
i piccioni, che si mangiano
al forno o cotti sulla griglia. |
