E quando la povertà non consentiva di mangiare un secondo a base di carne o di pesce nemmeno alla festa? Niente paura, ecco venire in soccorso alle massaie preoccupate ancora una volta le verdure. Tra secondi così ricchi da essere quasi un piatto unico e contorni ce n'è davvero una infinità. Il piatto più tipico è la tiella, a base di patate arricchite, secondo disponibilità e preferenze, da pomodori, formaggio pecorino grattugiato, pangrattato, origano, prezzemolo, funghi, tutto messo pazientemente a strani. Perché esca benissimo occorre cuocerla - come si usava un tempo - dal fornaio. Comunque occorre che la parte superiore sia gratinata, e quella sottostante ben cotta, per gustarne tutto il sapore. Nella tiella possono starci anche i lampascioni, altro preziosissimo pilastro delle tavole foggiane. In italiano si chiamano cipolloni del fiocco, scientificamente "Muscari comosomum" e sono diffusi in tutta la Penisola: solo che nel resto d'Italia vengono ignorati. Sono in provincia di Foggia e nel resto della Puglia vengono utilizzati a scopo alimentare, e questo la dice lunga sull'attenzione che si presta a tutto ciò che venga elargito da madre terra. Si trovano dunque allo stato selvatico, sottoterra: sono caratteristici per il loro gusto amarognolo. Se si pongono in acqua per alcuni giorni l'amaro va via, ma i lampascioni hanno perso il loro sapore unico. Si preparano i modi svariati: lessati e conditi con aglio, prezzemolo e sale, indorati e fritti, a frittata, alla brace. E ancora: i peperoni (i più caratteristici sono quelli conditi oppure ripieni con acciughe e pangrattato), le melanzane, gli asparagi (rigorosamente selvatici, che si trovano nei boschi del Gargano e del Subappennino) fritti, i carciofi, i funghi.